Le sel, ami ou ennemi ??

Source AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments)

Le Sel 

Le sel de table, ou sel alimentaire est en quasi totalité constitué de chlorure de sodium (NaCl). Il contient également, en faible proportion, des oligo-éléments comme le fluor ou l’iode. La composition exacte du sel est variable selon sa provenance. Traditionnellement utilisé pour rehausser le goût des aliments, le sel est également employé depuis le moyen âge pour sa capacité à augmenter la conservation des aliments et à limiter la multiplication des micro-organismes. Ces propriétés sont toujours mises à profit par l’industrie agro-alimentaire qui ajoute du sel aux produits qu’elle prépare afin d’améliorer le goût, l’aspect et la texture des aliments, ainsi que pour augmenter leur conservation. 

Où trouve-t-on le sel ?

Le sel peut avoir deux origines : 
· marine : il est alors obtenu par évaporation d’eau de mer. 
· fossile : présent dans le sol sous forme de gisements, le sel est alors dit « gemme » . 

La consommation moyenne chez les Français a été estimée à 10g par jour. Le sel ajouté à l’eau de cuisson ou aux plats ne représente que 10 à 20 % des apports quotidiens ; plus de 80% du sel consommé est dû aux aliments manufacturés. Les produits les plus contributeurs au regard des apports en sel sont : le pain et les biscottes, la charcuterie, les fromages, les plats cuisinés, les quiches et pizzas, les sandwiches, les condiments et sauces, ainsi que les pâtisseries. 

Effets du sel sur la santé

Le sel est nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme. Les minéraux qu’il contient permettent la transmission des signaux nerveux, la contraction musculaire et le fonctionnement des reins en assurant une bonne hydratation. Une consommation d’au moins 2g de sel par jour est, nécessaire. Celle des Français est en moyenne de 9 à 10 g par jour, soit 5 fois supérieure à cette recommandation et plus d’un français sur 5 dépasse 12 g par jour. Selon des études menées par l’Agence une surconsommation de sel (plus de 12g/jour) pourrait être néfaste. Elle serait responsable d’une augmentation de la pression artérielle, un facteur de risque important dans le développement de maladies cardiovasculaires. Certaines personnes, comme celles souffrant d’hypertension artérielle, d’insuffisance cardiaque ou de diabète, sont particulièrement sensibles au sel. Une consommation excessive serait également un facteur de risque d’ostéoporose, une maladie provoquant la fragilisation des os et pouvant favoriser l’apparition de fractures.

Les recommandations de l’AFSSA
La communauté scientifique considère qu’une consommation de 4g de sel par jour est suffisante pour combler les besoins d’un adulte. En conséquence, l’Afssa recommande une baisse de la
consommation de sel de 20% sur 5 ans. Une moyenne de 6 à 8 g/jour. Cette réduction passe par : 
· Une campagne de sensibilisation de la population sur la question du sel. 
· Une meilleure information des consommateurs sur la teneur en sel des aliments via un étiquetage des produits alimentaires. 
· Des actions à destination des industriels afin de réduire la quantité de sel contenue dans les aliments manufacturés. 
L’Afssa rappelle, également, que la prévention de l’hypertension artérielle et des maladies cardiovasculaires repose non seulement sur la réduction des apports en sel mais, plus généralement, sur une alimentation variée et équilibrée ainsi que sur la pratique régulière d’une activité physique.